Art. 3 — Prescrizioni produttive

Il "Salame di Varzi" deve essere prodotto in base alle disposizioni dei commi seguenti. I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualita'. Il grasso da impiegare e' esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell'uso di carne congelata o comunque conservata. La resa in pasta di salame si deve aggirare sul 28-33 per cento del peso dell'animale vivo, non usando coppe e pancette; sul 35-40 per cento se si usa la totalita' dei tagli elencati al comma 2. Il rapporto di carne/grasso presente nell'impasto deve essere per ogni 100 chilogrammi di carne magra 40-45 chilogrammi (30-33 per cento) di grasso elencato al comma 2. La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di salame deve corrispondere all'impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri. Il budello da impiegarsi per l'insaccato deve essere di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta. La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrito per quanto consentito, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.