Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di San Daniele, che dipendono anche dalle condizioni proprie dell'ambiente della zona di produzione, a stagionatura ultimata sono:
- a)la forma esteriore a chitarra compresa la parte distale (piedino). Tale forma deriva dal sistema di preparazione, che, tanto per l'arto posteriore destro quanto per quello sinistro dei suini macellati, prevede si proceda sezionando nel modo seguente: dall'avanti all'indietro nella parte superiore per un terzo della fascia lata; nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel terzo superiore del gluteo superficiale, nella meta' circa del lungo vasto e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad arco. Nella parte mediale va disarticolata l'articolazione cosciofemorale e vanno sezionati i muscoli trasversalmente seguendo la linea descritta con il taglio esterno. Dopo la salatura si procede alla pressatura;
- b)la tenerezza all'ago-sonda ed al taglio;
- c)la presenza della parte grassa perfettamente bianca, in giusta proporzione col magro di colore rosato e rosso con qualche nervatura;
- d)il sapore dolce delle carni;
- e)l'aroma caratteristico strettamente dipendente dal prescritto periodo di stagionatura;
- f)la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri analitici predeterminati, i cui standard sono approvati con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, su proposta dell'organismo abilitato di cui all'articolo 10.
Testo vigente dal 23 febbraio 1990