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Il prosciutto di San Daniele deve essere ricavato dalla coscia fresca, di peso non inferiore a 9,5 chilogrammi, di suini pesanti di allevamento nazionale, macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati. Esso deve essere stagionato per un periodo non inferiore a 9 mesi dalla salatura che deve avvenire tra il 1 ottobre e il 31 marzo. E' escluso ogni procedimento di stagionatura forzata (stufatura). Le cosce fresche di suino usate per la produzione del prosciutto di San Daniele, tranne la refrigerazione, non debbono subire alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.
Testo in vigore dal 17 luglio 1970 al 23 giugno 1990